HELAL GIDA ÇEŞNİ KAYNAĞI OLARAK SİRKE ÜRETİMİ VE KIRMIZI PANCAR SİRKESİNİN ÖZELLİKLERİ

Sirke, suya ek olarak %3-9 oranında asetik asit bileşenlerini içeren sıvı bir çözelti olup, birçok ham bitkisel/organik (bazı tarımsal atık) malzemeden gelen substratlar kullanılarak fermantasyon yollarıyla üretilen gıda maddesidir. Dünyanın en eski muhafaza maddesi bilinen sirke, fermente edilebilir karbonhidrat kaynakları (şeker ve nişasta) meyvelerden (ticari kullanımda genellikle üzüm) veya sebzelerden sırasıyla birbirini izleyen iki aşamalı (mayalarla etil alkol bakterileri ile asit) işlemi üründür. Çeşitli arkeolojik bulgulara göre İlk Çağ’larda Ortadoğu Akdeniz halklarından Sümerler, Babilliler, Eski Mısırlılar, Hititler, Persler, Yunanlılar Romalılar tarafından antik dönemlerde sirke üretildiğini göstermektedir. İslam dininde (hamr = şarap) kesinlikle haram kılınmasına rağmen, Hz. Peygamber’in Sünnetine helal bildirilmiştir. Sirkenin sınıflandırılması (şarap, meyve, malt diğer çeşidi olarak) üretiminde kullanılan maddeye meyveler, malt, patates, peynir altı suyu, ayrıca bu makalede açıklanan kırmızı pancar) dayandırılmaktadır. Geleneksel üretiminin yanı sıra, endüstriyel üretimi için de teknik cihaz geliştirilmiştir. Yüksek antioksidan kapasitesine (betalain içerdiği bilinen) sahip pancarlar, değeri olan (mineraller, vitaminler, flavonoidler, fenolik asitler, organik şekerler, uçucu yağlar diyet lifi) insan sağlığı (dejeneratif hastalıklar kansere karşı) açısından değerli biridir. Kırmızı pancar, yeni alternatif biyomateryal kullanımı giderek artan tarım ürünlerinden birisidir. Bu derleme çalışmasında, birinci (alt başlıklar halinde: tarihsel geçmişi, kimyasal bileşimi bileşimine etki eden faktörler, kapsamında sos salata sosları çeşni - aroma verici ilgili dini hükümler) hakkında son bilimsel kaynaklar ışığında ayrıntılı değerlendirme yapılmıştır. İkinci da pancar sirkesinin özellikleri (kırmızı pancarın bileşimi/nitelikleri, sirkesi üzerine yapılan bazı çalışmalar) literatür bilgisi ele alınmıştır.